Territorio interessato alla produzione Regione Umbria

Descrizione sintetica del prodotto La forma di questo salume ricorda i testicoli del mulo. E' composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura 1. Sezionatura: si sceglie la carne magra di suino; 2. macinazione a grana finissima; 3. al momento dell'insaccaggio viene inserito, al centro, il lardello. La carne insaccata viene poi stufata e stagionata per trenta giorni.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, taglia lardelli, impastatrice, cella frigorifero.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura 1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso; 2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca; 3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni - Gruppo di Iniziativa Economica ADAPT, Progetto NATURADAPT – Ricerca sui prodotti tipici della Provincia di Perugia, 1997.

Storie e costume Cenni storici: E' una tradizione che si conserva ancora oggi, soprattutto nella zona di Norcia. Vengono chiamati coglioni di mulo perché il mulo per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi.