Il Prosciutto di San Daniele DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani di razza Large White e Landrace, eventualmente combinate con la razza Duroc, o ibridate.

Metodo di produzione

La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma schiacciata a chitarra. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e sugnatura, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella della stagionatura. è in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione in prosciuttificio.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è caratteristico, strettamente dipendente dal periodo di stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP è costituita dall’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, nella regione Friuli-Venezia Giulia. L’allevamento e la macellazione dei suini utilizzati per la produzione devono avvenire nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio.

Storia

Le origini del Prosciutto di San Daniele DOP risalgono ai Celti. Successivamente, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”.

Gastronomia

Il Prosciutto di San Daniele DOP va conservato in un luogo fresco ed asciutto e, nel caso del prodotto porzionato, in frigorifero, avvolto in un panno umido e con una stagnola sottile sul taglio. è preferibile affettarlo, a fettine sottili, poco prima di consumarlo. Inoltre, prima di iniziare l’affettatura, è opportuno asportare la cotenna e la sugnatura esterna. è considerato l’antipasto per eccellenza: da solo, assieme ad altri salumi, accompagnato a frutta polposa come meloni, pere, uva, fichi, ananas. Ideale anche per farcire panini e focacce. Insostituibile ingrediente per tante preparazioni gastronomiche: primi e secondi piatti, contorni semplici e salse gustose. Si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Prosciutto di San Daniele DOP. È commercializzato intero, disossato, a tranci e affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

Nota distintiva

I microscopici granuli assomiglianti ai granelli di sale che si trovano nel bel mezzo del magro sono cristalli di tirosina, una componente proteica, indice di una lunga stagionatura del Prosciutto di San Daniele DOP. Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.