Nome del prodotto, sinonimi e termini dialettali più diffusi Coppa di testa - Tortella

Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Intero territorio regionale.

Descrizione del prodotto Materia prima: carne suina, alloro, sale, pepe nero, olive verdi, bucce di arancio, mistrà, mandorle, pistacchi, pinoli. La coppa di testa può presentarsi in varie forme e dimensioni, in base agli usi e consuetudini locali. Tradizionalmente di schiacciata a mattone, oggi si trova più spesso di forma cilindrica. La coppa ha un aspetto e un colore variegati. I colori, in prevalenza bianchi, grigi e marroni, sono quelli caratteristici della carne e del grasso cotti.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi. Il composto viene poi raccolto in un panno e pressato per circa 10 - 12 ore, per favorire la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi. In tempi più recenti si utilizza un involucro sintetico che anziché pressato viene appeso per la fuoriuscita del collagene e del grasso fusi. La coppa si consuma fresca fino ad un mese o oltre dalla preparazione.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Materiali per la preparazione: caldaio in rame o acciaio. Pressa o qualsiasi tipo di materiale per la compressione. Involucro sintetico o di tela naturale. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.

Tradizionalità Riferimenti bibliografici: Pozzetto G. "La Cucina del Montefeltro", Franco Muzzio, Ed. Padova, 1998; AA.VV. "Le società mediterranee", Franco Angeli, Milano, 1988. Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione compravano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate di generazione in generazione.